De gemiddelde persoon begrijpt wellicht niet wat zuurgetal (AV) is. Het zuurgetal wordt gebruikt om het gehalte aan vrije zuren in olie te meten, meestal uitgedrukt als de hoeveelheid kaliumhydroxide (KOH) die nodig is om het zuur in één gram olie te neutraliseren. Volgens algemene internationale normen is het zuurgetal van fijne geraffineerde oliën lager dan 0,2 mg KOH/gram. Het meten van het zuurgetal is een indicator om de versheid van olieproducten te controleren. Het zuurgetal van verse olie neigt naar nul, maar de olie verslechtert geleidelijk na herhaald gebruik of langdurig contact met lucht na opening of te lange opslag. Als het zuurgetal hoger is dan 2,0, is de olie bedorven.
Een andere term die verband houdt met eetbare olie is het rookpunt, de temperatuur waarbij er een dunne rookpluim ontstaat wanneer de olie wordt verhit. Dit wordt meestal gebruikt als indicator voor de kwaliteit en versheid van de olie. Bij het frituren van voedsel kan de olie oxideren en bederven als de temperatuur te hoog is (boven het rookpunt) of als de olie herhaaldelijk wordt gebruikt (terug in de pan). Dit kan schadelijk zijn voor de gezondheid. Daarom willen we het publiek eraan herinneren dat, of het nu gaat om frituren of bakken, wanneer er een dunne rookpluim ontstaat, de temperatuur verlaagd moet worden om oververhitting te voorkomen. Dit voorkomt dat de olie barst, bederft en te veel rook produceert, wat schadelijk is voor de gezondheid. Voor frituurolie is een rookpunt van 190℃ tot 200℃ aan te raden. Herhaald gebruik van olie zorgt er echter voor dat het rookpunt daalt. Het is daarom raadzaam om gebruikte olie niet opnieuw te gebruiken om voedsel te frituren. Tot slot willen we het publiek erop wijzen dat de kwaliteit van frituurolie afneemt wanneer de olie aan een van de volgende voorwaarden voldoet. Het is zodanig verslechterd dat het niet meer bruikbaar is en volledig vernieuwd moet worden.
(a) wanneer de rookpunttemperatuur lager is dan 170 graden Celsius (d.w.z. de frituurolie rookt al bij een lage temperatuur).
(2) frituurolie die donker en plakkerig is, schuimig, stinkend en meer dan de helft van het schuimoppervlak van de frituurpan beslaat.
(3) wanneer de zuurwaarde hoger is dan 2,0. (Het wordt aanbevolen om een olieteststrip te kopen.)
Ook hier doet het publiek een oproep om bij de keuze van olie op het volgende te letten:
(1) Koop geen olie in grote hoeveelheden of van onbekende bronnen.
(2) Niet hergebruiken of oude olie gebruiken.
(3) Verminder de bereidingswijze van roerbak- of frituurgerechten op hoge temperatuur.
(4) Bij het koken moet een rookafzuiginstallatie worden gebruikt.
(5) Bij het frituren van grote hoeveelheden voedsel moet dierlijk vet of bakvet worden gebruikt, terwijl plantaardig vet niet geschikt is.